น้ำตาลถือกำเนิดขึ้นครั้งแรกที่อินเดีย หลังค้นพบวิธีการเปลี่ยนน้ำอ้อยคั้นให้เป็นผลึกน้ำตาลที่เก็บง่าย ขนส่งง่าย ประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 5 จากนั้นมีการเผยแพร่กระบวนการผลิตน้ำตาลไปสู่ประเทศจีน ทำให้น้ำตาลกลายเป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหาร และ ของหวาน น้ำตาลเป็นที่รู้จักในยุโรปในศตวรรษที่ 12 โดยเรียกว่า เกลือหวาน เป็นสิ่งที่หายาก และมีค่ามากในสมัยนั้น จนเริ่มมีการสร้างโรงบดน้ำตาลจำนวนมากทำให้น้ำตาลมีราคาที่ถูกลง วัตถุดิบหลักในการผลิตน้ำตาลคือ รากของชูการ์บีต

หลังศตวรรษที่ 19 น้ำตาลจึงกลายเป็นส่วนผสมสำคัญในอาหาร น้ำตาล คือคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง มีรสหวาน

น้ำตาล แบ่งออกเป็น น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว คือ กลูโคส ฟรุกโตส และ กาแลกโตส และ น้ำตาลโมเลกุลคู่ คือ มอลโตส ซูโครส (น้ำตาลทราย) และน้ำตาลแลคโตส หรือน้ำตาลในนมวัว เนื่องจากคนไทยส่วนใหญ่ไม่มีน้ำย่อยน้ำตาลตัวนี้ จึงทำให้มีอาการท้องเสียเมื่อรับประทานนมวัวเข้าไป

โดยเฉลี่ยคนบริโภคน้ำตาล 24 กิโลกรัมต่อปี เทียบเท่ากับอาหารปริมาณมากกว่า 260 แคลอรีต่อวัน และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นทุกปี เนื่องจากน้ำตาล เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว ร่างกายสามารถดูดซึมได้เร็ว ทำให้ร่างกายรู้สึกสดชื่นทันทีหลังรับประทาน

แต่ข้อเสีย คือ การที่น้ำตาลดูดซึมได้เร็วจะกระตุ้นให้ร่างกายผลิตอินซูลินออกมาปริมาณมากเกินไป เพื่อดึงน้ำตาลเข้าไปใช้ ทำให้เกิดปัญหาน้ำตาลในเลือดต่ำ และอยากรับประทานน้ำตาลเพิ่มขึ้นเป็นวงจร เกิดภาวะดื้อต่ออินซูลิน และเป็นเบาหวานตามมา

นอกจากนี้ ฮอร์โมนอินซูลินนั้น หากมีมากเกินไปจะกระตุ้นให้เกิดการอักเสบในร่างกาย เช่นอักเสบในหลอดเลือด ก็จะนำไปสู่ โรคหลอดเลือดอุดตัน เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดสมอง โรคหลอดเลือดหัวใจ จอประสาทตาเสื่อม

ภาวะดื้อต่ออินซูลิน หมายความว่า เราต้องใช้จำนวนอินซูลินมากกว่าปกติในการดึงน้ำตาลเข้าเซลล์ จากปกติที่อินซูลิน 1 หน่วย จะสามารถดึงน้ำตาลเข้าเซลล์ได้ 10 หน่วย ภาวะดื้อต่ออินซูลินทำให้ต้องใช้อินซูลินเพิ่มขึ้น เป็น 2, 3,6, 10 หน่วยเป็นต้น เพื่อดึงน้ำตาล 10 หน่วยเท่าเดิม ภาวะนี้ปัจจุบันเรายังไม่ทราบสาเหตุชัดเจน แต่สันนิษฐานว่าอาจเกิดจากตัวรับที่เซลล์เกิดการถูกเบียดจนบิดเบี้ยวจากเซลล์ไขมันจึงไม่สามารถเชื่อมกับอินซูลินได้ เพราะพบว่าเมื่อผู้ป่วยที่อ้วนและลดน้ำหนักลงได้ ภาวะดื้อต่ออินซูลินจะลดลง และหากปล่อยให้น้ำตาลสูงเป็นเวลานาน ตับอ่อนจะเสื่อมสภาพจากการที่ต้องผลิตอินซูลินมากเกินไป ทำให้เบาหวานในระยะท้าย ๆ จำเป็นต้องฉีดอินซูลิน เพราะตับอ่อนไม่สามารถผลิตเองได้

ปัจจัยหลักที่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด คือ การรับประทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต เป็นอาหารที่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะถูกย่อยไปเป็นน้ำตาล ได้แก่ ข้าว ธัญพืช แป้ง น้ำตาล ผลไม้ ผักบางชนิด เป็นต้น ร่างกายจำเป็นต้องได้รับพลังงานจากอาหารประเภทนี้ถึง 50 % ของพลังงานที่ร่างกายได้รับต่อวัน

ดังนั้นจึงควรเรียนรู้ประเภทคาร์โบไฮเดรตอย่างถูกต้อง คาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว และ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน กลุ่มที่เราควรทานให้น้อยคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว ซึ่งได้แก่ น้ำตาล แป้ง ขนมปัง เบเกอรี กลุ่มนี้เปลี่ยนไปเป็นน้ำตาลเร็ว ทำให้น้ำตาลขึ้นสูงในเวลาอันรวดเร็ว เป็นผลเสียต่อร่างกาย

ส่วนคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนนั้น จะมีลักษณะคือ มีกากใยในปริมาณมาก กากใยในอาหารจะช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้ากระแสเลือด ไม่กระตุ้นอินซูลินให้ออกมามากเกินไป จึงไม่ทำให้หิวบ่อย เป็นประเภทคาร์โบไฮเดรตที่เราควรรับประทานเป็นประจำ ยกตัวอย่างเช่น ข้าวกล้อง เพราะไม่ผ่านการขัดสีเอากากใยออกไปจนหมด, ธัญพืช เช่น ลูกเดือย, ถั่วเขียว, ถั่วแดง, ถั่วดำ, ถั่วเหลือง, ผักประเภทหัว เช่น ฟักทอง, เผือก, มัน และ ผลไม้ แต่ควรเลือกที่รสชาติไม่หวานมาก เช่น แอปเปิ้ล, ฝรั่ง, แก้วมังกร

ปัจจุบันมีการใช้น้ำเชื่อม หรือ ไซรัป มาใช้ในอุตสาหกรรมแทนน้ำตาลมากมาย ซึ่งถือไปคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว เช่นเดียวกันน้ำตาลทราย ไซรัปในอุตสาหกรรม ผลิตมาจาก แป้งข้าวโพด, แป้งมันสำปะหลัง ซึ่งมีต้นทุนที่ถูกกว่า อ้อย และ ซูการ์บีต นำมาผ่านกระบวนการเติมเอนไซม์เข้าไป เพื่อย่อยให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เช่น กลูโคสไซรัป, ฟรุคโตสไซรัป ที่หวานกว่าน้ำตาลทราย มีการใช้ไซรัปเหล่านี้ในอาหารจำนวนมากเนื่องจาก มีรสชาติที่หวานกว่า ด้วยต้นทุนที่ถูกกว่า ไซรัปให้แคลอรีที่สูงกว่าน้ำตาล ดังนั้นทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้ง่าย และไซรัปที่มีปริมาณฟรุคโตสสูง (HFCS) น้ำตาลฟรุคโตสจะเข้าสู่ตับเปลี่ยนเป็นไขมันทันที โดยไม่ถูกเผาผลาญเป็นพลังงาน ดังนั้น จะไม่รู้สึกอิ่ม และเกิดปัญหาไขมันเกาะตับตามมาได้ง่ายขึ้น

ส่วนน้ำผึ้งนั้น ถึงแม้จะมีส่วนประกอบที่เป็น โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ อยู่บ้าง และให้แคลอรีน้อยกว่าน้ำตาลทรายเล็กน้อย แต่ส่วนประกอบของน้ำผึ้ง โดยทั่วไปประมาณ 80% คือน้ำตาล (ฟรุคโตส+กลูโคส) ดังนั้น หากรับประทานน้ำผึ้งแทนน้ำตาลทราย อาจไม่ช่วยให้น้ำตาลในเลือดลดลงเท่าไร จึงควรรับประทานแต่น้อย ปริมาณที่แนะนำไม่ควรเกิน 3 ชช. ต่อวัน เนื่องจากปัญหาโรคต่าง ๆ ที่เกิดจากการบริโภคน้ำตาลมากเกินไป

จึงมีการพัฒนาสารให้ความหวานแทนน้ำตาลรสชาติใกล้เคียงน้ำตาล แต่ให้พลังงานที่ต่ำ เพื่อใช้เป็นส่วนผสมแทนน้ำตาล เพื่อลดพลังงานที่ได้รับจากน้ำตาล หรือใช้กับผู้ป่วยที่ต้องจำกัดการบริโภคน้ำตาล แต่ไม่ควรใช้สารให้ความหวานเพื่อการลดน้ำหนัก เนื่องจากผู้ที่บริโภคเครื่องดื่มที่มีสารประเภทนี้ในปริมาณมากเป็นเวลานาน มีน้ำหนักตัวและขนาดรอบเอวเพิ่มขึ้นมากกว่าผู้ที่บริโภคเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาลปกติ

ดังนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล ไซรัป น้ำผึ้ง หรือแม้แต่สารให้ความหวาน ถ้ารับประทานมากเกินไป ก็สามารถส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ทั้งหมด วิธีที่ดีที่สุดในการลดภัยเงียบจากความหวาน จึงควรลดการรับประทานอาหารรสหวานให้น้อยที่สุด เพื่อให้ปุ่มรับรสหวานถูกกระตุ้นน้อยลง ลิ้นของเราจะสามารถกลับมารับรู้รสหวานได้เร็วขึ้น ก็ทำให้เราสามารถลดการรับประทานของหวานได้ในระยะยาว และเป็นการแก้ปัญหาที่ต้นเหตุ